Nella puntata andata in onda il 13 maggio 2022 del noto programma Geo, si è parlato anche della nostra amata Velletri e della famosa tradizione dei carciofi alla matticella, ma prima di entrare nel vivo di questa antichissima tradizione culinaria, il programma si è soffermato su alcuni aspetti della città. Velletri è una meta ideale per fare delle ottime gite fuori porta all’insegna della natura, del silenzio e della calma. A simboleggiare l’ingresso della città vi è Porta Napoletana, dove arte, cultura e tradizione enogastronomica si fondono perfettamente. A pochi passi dalla famosa Porta, infatti, c’è lo studio dello scrittore, studioso e collezionista di oggetti antichi Renato Mammucari.
STORIA E TRADIZIONE
Nel cuore della città, precisamente in Piazza Cairoli, sorge la Chiesa di Santa Maria Assunta in cielo con accanto il celebre campanile gotico, chiamato da tutti Torre del Trivio. A pochi metri dalla Torre è situato un’oasi di pace, ovvero un piccolo orto curato da Silvia e Giorgia. La stessa Giorgia ha inoltre una carciofaia, dove appunto cura i suoi prodotti. Come sappiamo la nostra regione è molto adatta alla coltivazione del carciofo. Oltre a Giorgia, è stata citata anche l’azienda di Giacomo dove vengono utilizzati metodi tradizionali per la coltivazione e produzione di carciofi, infatti la raccolta viene fatta manualmente. Il carciofo si contraddistingue per la morbidezza del cuore e delle foglie, ha una forma sferica e compatta ed è privo di pelo e spine ed il suo sapore rimane dolce ed intenso allo stesso tempo. Viene anche conservato sottolio come fa Marcello insieme ai figli e nipoti che hanno portato avanti la tradizione dei nonni e bisnonni, importando i propri prodotti in Italia e nel mondo. Questo commercio è portato avanti soprattutto da Luca che si occupa della comunicazione dell’azienda e soprattutto del carciofo alla “cafona”.
LA CUCINA E LE PRELIBATEZZE
Secondo l’alta cucina il carciofo non si accompagna con il vino, ma a Velletri il vecchio detto: “un carciofo un bicchiere di vino” ha stravolto tutto, soprattutto se si tratta di vino locale come quello che produce Federica nella sua azienda vinicola, vino che si sposa perfettamente con il famoso carciofo alla matticella che Franco, titolare del noto ristorante “Da Ezio al Ponte”, porta sulle tavole di tutti da più di 20 anni. Le matticelle sono la potatura della vite, ovvero dei rametti in eccesso che danno fastidio alla pianta che appunto vengono bruciati e fatti diventare brace. Franco insieme alla figlia Daniela, che ha imparato tutti i segreti della tradizione, cucinano i carciofi seguendo la vecchia ricetta cioè, tagliando il gambo del carciofo, sbattendolo in maniera vigorosa sul tavolo per far aprire le foglie e successivamente mettendo al suo interno il condimento composta da: sale, mentuccia, aglio fresco e olio extravergine d’oliva. Una volta conditi, i carciofi vengono inseriti nella brace rovente e fatti cuocere per diverso tempo. Secondo la tradizione mentre si aspetta la cottura dei carciofi, si va a controllare la fioritura dello zarapollo. Un prodotto dal quale si ricava un meraviglioso liquore che trae origine dai tempi di Ottaviano. Dopo diverso tempo i carciofi sono pronti, per verificare però che siano cotti al punto giusto bisogna notare il colore delle foglie e soprattutto inserire la mano, senza guanto, proprio sul carciofo per sentire la temperatura. Come da tradizione, il primo carciofo che viene servito in tavola va dato a chi si è occupato della cottura. Bisogna ricordare inoltre che per assaporare al meglio il carciofo non ci si devono pulire le mani ma leccarsi le dita e assaporare il gusto fino alla fine.
